La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

La destilación se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos y la condensación de los vapores producidos.

Durante la condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación es arbitraria.

La destilación se puede realizar con diferentes aparatos de distintas características, aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos; de fuego directo: alquitara y alambique, y otro por arrastre de vapor.

Tipologías

Jóvenes: puestos en un recipiente que no aporta enriquecimiento alguno después de la destilación, por ejemplo el envasado en botella. Son de color blanco cristalino.
Añejados: puestos en toneles de roble o de otra manera, donde adquieren caracteristicas propias y diferentes a las del proceso de destilación. Son de color blanco amarillento.
Aromáticos: adquiere por si mismos un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasía, etc...
Aromatizados: uso de hierbas medicinales que se maceran y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas.